Bonsoir,
en ce qui concerne les freins, je rejoins tout à fait les analyses de Qipic et d'AlainM. Ce montage n'est pas cohérent avec la qualité de la machine : ça sent la bidouille (fût elle bien réalisée) à plein nez

... Au moins cela constitue t-il un joli stock de rondelles concaves et autres, ça peut toujours servir

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Les Mafac avaient la faveur des randonneurs en général (le métal des Weinmann était plutôt mou dans les 70s), ceci dit il y avait des exceptions : même Herse a monté des Weinmann et même des CLB type "Racer" dans les 60s.
La fourche a un cintrage qui ne ressemble pas trop à ce qui se faisait dans les 60s, plutôt de la décennie suivante, mais elle n'est peut-être pas d'origine, ce qui pourrait expliquer l'avant plutôt court.
Les randonneurs en boyaux n'étaient pas une majorité dans les 70s, mais pas exceptionnels non plus, donc là, ça ne donne pas d'indication.
Une inspection minutieuse d'éventuels restes de tasseaux de freins et de leur positionnement par rapport à l'axe de la roue peut à la fois nous éclairer sur la monte freins d'origine et la taille des roues (sans exclure dans ce cas les cantilevers : ça se faisait aussi bien sur du 650 que du 700).
27,7 de hauteur d'axe de pédalier avec des pneus de 23 est effectivement beaucoup : le seul de mes vélos qui atteigne cette cote est le CNC ex-Merops qui était à l'origine en 650 et que j'ai passé en 700. Tout le reste du cheptel se situe entre 26 et 27.
Au final, un rééquipement Mafac économique ne serait pas déplacé (Racer).